Boucané, fumé ou grillé

Publié le 17 septembre 2009, par Corinne Daunar

Amusant, mais peu convaincant…C’est pourtant bien du Nouveau Monde qu’est née la technique du fumage, une variante du barbecue. Le boucan d’origine amérindienne, désignait plutôt l’endroit où l’on cuisait la nourriture. Repris par les Européens, il prend une tournure spécifique. L’action de boucaner la chair ou de faire un boucan devient deux gestes bien distincts. En effet, l’utilisation de la fumée est certainement l’un des premiers moyens de conservation des viandes et des poissons.

Une technique qui fait grand bruit

Une des recettes nous vient donc des boucaniers qui, le soir au retour de la chasse, écorchent son gibier. La viande préparée est enrobée de sel battu menu puis mise au boucan pour sa sauvegarde. Ce foyer est constitué d’une loge close recouverte de feuilles de palmier ou de bananier où est placée la nourriture et sous laquelle on crée une épaisse fumée. Il est fréquent d’ajouter des éléments susceptibles de bonifier la saveur des préparations carnées : ce sont des feuillages, tiges, baies voire écorces de plantes et arbustes odoriférants.

Si en ces temps lointains, la conservation était le principal objectif, l’apparition des nouveaux moyens comme le froid ou la stérilisation n’a pas fait disparaître le fumage des traditions d’antan.

Savoir-faire

À froid (<30 °C) ou à chaud (de 30 °C à 70 °C), le fumage s’effectue essentiellement pour donner aux aliments une saveur et une présentation du terroir. Le magret de canard, saumon fumé, les cochonailles ou la volaille deviennent alors de véritables mets de qualité. Et pour en garantir le fumet certaines règles sont à observer. Il faut évidemment bannir les sciures issues de bois fraîchement abattus, pourris, peints ou vernis. Si vous boucanez sous les tropiques, préférez d’autres combustibles comme la bagasse (fibre de canne) ou un gros coco sec. 

Plein  feux  sur les grillades

Le mot barbecue, vient de Barbacao. Chez les taïnos, il définit une claie de bois servant indifféremment pour protéger les épis de maïs mûrs des oiseaux, pour s’abriter du soleil, ou encore pour soutenir les victuailles à cuire sur un feu.

Et pour ce faire, il suffit de disposer la viande sur ce treillage suspendu au-dessus d’un foyer. 

La cuisson est lente et le manger maintenu à une certaine distance du sol pour le préserver des animaux et des insectes. Le barbecue apparaît officiellement aux États-Unis en 1697, mais le terme désignait la nourriture en elle-même, et bientôt la réception festive autour de ce gril. Difficile de savoir à qui donner raison... Quelle que soit l’origine de ce concept, une chose est sûre : il vous faut un grillardin, des braises, une grille, quelques sauces (béarnaise, moutarde ou barbecue) et de la bonne chair. 

Définition du barbecue d'été

Type de cuisine qu'un « vrai » homme va faire. Lorsqu'un homme se porte volontaire pour faire ce type de cuisine, la chaîne d'événements suivante est enclenchée.

1. La femme va chez le boucher.

2. La femme arrange la salade, les légumes et concocte un dessert.

3. La femme prépare la viande pour la cuisson, la place sur un plateau près des ustensiles nécessaires à la cuisson et les apporte à l'homme, qui se tient à côté du gril, une bière à la main.

4. L'homme place la viande sur le gril.

5. La femme va à l'intérieur de la maison, pour mettre la table et vérifier les légumes.

6. La femme sort pour dire à l'homme que la viande brûle.

7. L'homme retire la viande du gril et la tend à la femme.

8. La femme prépare les assiettes et les apporte à la table.

9. Après avoir mangé, la femme nettoie la table et lave la vaisselle.

10. L'homme demande à la femme comment elle a apprécié son « congé de cuisine ». Constatant sa moue dubitative, il en tire la conclusion qu'elle n'est jamais satisfaite.

Tout cela se déroule en plein air entre amis ou en famille et se déguste sur la plage, près de la rivière ou plus simplement dans votre jardin. À « combustion », à gaz, à fumer ou électrique, l’esprit jovial et familial de ces moments festifs n’est donc plus à prouver.

Alerte à barbecue !

Les repas sur le BBQ et la bonne odeur de la nourriture grillée, sont maintenant établis. Pourtant, les organismes de santé sonnent le gras.

La carbonisation est directement incriminée. En effet, le gras s'enflamme et transforme les protéines en amines hétérocycliques (AHC). La fumée libère des benzopyrènes (soit pour un steack grillé l'équivalent de 600 cigarettes.). La partie brûlée des aliments est donc à éviter. Cela dit, l’on parle bien ici de risque « potentiel » lorsque de tels produits sont consommés à l’excès.

Les 8 règles d’or pour un BBQ sans danger :

1. Utilisez votre barbecue de façon modérée.

2. Enlevez toute la graisse visible des viandes. 

3. Choisissez l’option poissons, fruits de mer ou lambis pour varier

4. Faites cuire la viande sur la grille supérieure ou en papillote afin d’éviter la carbonisation.

5. Il est également judicieux de s’armer de patience et de cuisiner à feu moyen. 

6. Ne piquez la chair pour la retourner.  Utilisez des pinces. Moins de jus= moins de flammes. 

7. Nettoyez votre matériel régulièrement. Les résidus sont concentrés en hydrocarbures.

8. Intégrez les légumes à vos grillades. En manger est bon pour la santé !

Recette « coupé dwet » du poulet boucané au citron

Pour 6 personnes :

- Un beau poulet prêt à cuire

- 5/6 cuillerées à soupe d’huile

- 3 citrons verts

- 3 gousses d’ail

- 2 branches de thym

- 4/5 graines de bois d’Inde

- 2 clous de girofle

- 1 petit morceau de piment frais

Pour le boucan :

- 1 gros bouquet de thym

- 1 branche de bois d’Inde bien feuillu

- 1 belle canne à sucre

- ½ noix de coco 

- De la mie de pain autant que nécessaire

Ouvrir le poulet entier en deux et l’aplatir à la crapaudine

Le placer dans un récipient creux et le faire macérer dans une marinade composée d’huile, de citrons verts, d’ail écrasé, de girofle pilé, d’un peu de piment haché et enfin de thym effeuillé. Le tourner dans son jus. 

Au moment de griller la volaille, déposer sur les braises le feuillage du bois d’Inde, les tronçons de canne, la noix de coco épluchée et la mie de pain afin de provoquer une fumée épaisse et parfumée. La chair ainsi pénétrée laissera ce petit goût qui fait sa particularité.

Égoutter les morceaux, les badigeonner d’huile et enfin les roussir en prenant soin de les retourner et de les arroser de reste de marinade (pour le moelleux). Déguster le poulet avec les doigts et une bande d’amis bien choisis.

Boucané, fumé ou grillé

Crédits Photos : Corinne Daunar