L’Atelier du Goût

Publié le 2 mars 2009, par Pierre Bonfils

Après vingt ans passés en métropole à apprendre et exercer son métier Thierry Jack-Roch a retrouvé sa Guadeloupe natale depuis un an avec femme et enfants, préférant les voir s’épanouir aux Antilles plutôt qu’en région parisienne. Depuis il n’a pas chaumé puisqu’il a ouvert une société de traiteur : le Mille et une Saveurs et un restaurant à Jarry, l’Atelier du Goût.

Au domicile familial où Thierry Jack-Roch a grandi c’est avec ses parents et surtout son père qu’il s’initia à quelques préparations culinaires tout en s’amusant surtout à faire des petits gâteaux. En ce début d’année 2009 Thierry Jack-Roch, qui a désormais atteint la quarantaine, résume simplement sa vie en deux périodes : vingt ans en Guadeloupe et vingt ans en métropole à faire de la cuisine.

C’est au grand dam de ses parents qui souhaitaient le voir faire un « vrai » métier et à quelques semaines de passer son Bac qu’il décida de quitter le lycée pour tenter un concours d’entrée à l’Ecotel, au Gosier. A l’issue de cette formation, le jeune Thierry s’en alla à Paris faire l’Ecole Supérieure de la Cuisine et de la Pâtisserie, chez un certain Pierre Hermé.

Quelques grandes maisons

Les maisons et non les moindres s’enchaînèrent ensuite : la Tour d’Argent, Le Doyen, l’hôtel Edouard VII, avec une bonne quarantaine de personnes en cuisine. Ayant gravi les échelons de la hiérarchie professionnelle il apprit ainsi pleinement son métier aux cotés de grand noms de la cuisine française pour finir chef de partie, plus spécialisé dans le poisson. « C’était passionnant comme travail mais assez dur physiquement et nerveusement. Dans les maisons de ce niveau et en raison de leur réputation, aucune erreur n’est permise. Le rythme est élevé et il nous arrivait de travailler 14 ou 15 heures par jour avec juste quelques poses d’une vingtaine de minutes ».

Cette période de complète formation terminée Thierry Jack-Roch décida avec son épouse de monter un restaurant en plein Paris, le Bistrot de Gala, près de l’Opéra, qu’ils exploitèrent pendant huit ans en obtenant 15 sur 20 au Gault et Millau et 2 fourchettes au Michelin.

Et puis l’envie de rentrer au pays fit son chemin pour finalement retrouver la Guadeloupe il y a un peu plus d’un an et de se lancer dans un premier temps dans l’activité de traiteur. Il faut dire qu’à ses moments perdus, en métropole, Thierry Jack-Roch trouva le temps de faire une formation en ce domaine, chez Lenôtre.

Une carte simple et évolutive

Depuis un peu plus de deux mois c’est à l’ « Atelier du Goût » que notre chef exerce ses talents dans un restaurant qui présente une carte simple et évolutive en fonction des saisons et des produits du marché, le tout à des tarifs parfaitement raisonnables par rapport à la qualité proposée à la clientèle. « je ne fais pas beaucoup de cuisine antillaise, je préfère travailler différents produits selon les arrivages sans oublier toutefois les légumes locaux et certains produits de la mer. Je fais en réalité une cuisine de marché ».

Simple et gastronomique la carte présente une variété d’entrées allant de l’œuf cocotte au foie gras en passant par les ravioles de ouassous, ou le mille feuilles d’aubergine et tomate au jambon cru.

Les plats quant à eux permettent de trouver son bonheur entre une fricassée de rognons de veau au vinaigre balsamique et un turbo poché au velouté de crustacé. Sans oublier le bœuf de 7 heures et sa purée à l’huile d’olive. Une viande qui se coupe à la cuillère après une longue et patiente cuisson à basse température. La messe sera dite après avoir évoqué les desserts et la tarte fine, minute, aux pommes et son caramel aux épices, le moelleux au chocolat ou les sorbets faits maison. La passion, la maîtrise du goût et la convivialité du chef font de sa table un lieu à ne pas manquer.