Le rhum à toutes les sauces

Publié le 7 décembre 2009, par Corinne Daunar

Tout commence dans les îles sous le vent, alors que le père Labat, missionnaire dominicain (1663-1738), parle d’une eau de feu améliorée qui, en plus de soigner, aseptiser et désinhiber les plus timides, donne aux aliments ce petit goût de « reviens-y ».Dès lors, le rhum s’installe sur toutes les tables.

 Y salé !

Dans la cuisine ultramarine, le tafia ou guildive des flibustiers, se retrouve le plus souvent dans les marinades. On se souvient des anciens qui n’hésitaient pas à ajouter un godet de rhum agricole aux baies de genièvre, au vermouth et à quelques grains de girofle pour offrir toute sa saveur au ragoût de Manicou (aujourd’hui protégé). Ajouté au jus de citron, il purifie et enlève le gout giboyeux des viandes, raffermit la chair des crustacés et embaume le panier du pêcheur. Tandis que le vieux, après s’être habillé de sa belle robe ambrée et abondante d’arômes épicés, se prête sans retenue aux flambages des ouassous, aux fricassées de chatroux, aux homards et autres trésors de la grande bleue. Les fines herbes macérées dans le spiritueux font quant à elles merveille sur vos grillades. Le rôti de veau et le carré de porc arrosés d’un doigt de paille après cuisson n’ont rien à envier au magret de canard, sauce au shrubb (macération d’écorce d’orange dans du rhum).

Y sucré!

Sur la table du pâtissier, il enflamme la banane, il exhale toute la finesse d’un beignet, ou d’un gâteau coco. Avec des raisins de Corinthe macérés, il agrémente à merveille vos crèmes glacées et ravive les sens dans l’incontournable cake de vos jeunes années. C’est ainsi que notre cordon bleu y laissera tremper des cerisettes confites le temps d’une saison avant de les incorporer dans son délicieux pudding. Parfois prise d’une gourmandise, l’ingénieuse verse quelques gouttes de cette eau de vie dans sa coupe tant elle fait bon ménage avec tous les fruits du verger. Enfin, il est d’usage d’ajouter un soupçon plus ou moins prononcé de liquide ambré dans l’appareil d’une pâte à crêpe en évitant soigneusement le beau flacon millésimé gardé en grand secret tout en haut du buffet.Il n’est rien de mieux qu’un dé de vieux aux notes subtiles de café torréfié pour parfumer cet onctueux chocolat au lait servi avec son pain brioché un soir de pluie. Vous l’aurez donc compris, notre rhum plus qu’une simple eau de vie, flatte le palais et tourne à chaque instant une nouvelle page de la gastronomie…

« Quoiqu’il se grisât de luxe encore plus que de bonne chère, le vin de Pomard, cependant, lui excitait un peu les facultés, et, lorsqu’apparut l’omelette au rhum, il exposa sur les femmes des théories immorales. »Gustave Flaubert, Madame de Bovary

Donne du rhum aux arômes

Les maîtres queux se disputent ces saveurs ensoleillées pour revisiter leurs sauces. Dans les cuisines de France et de Navarre, l’on pratique plus communément l’ambre du célèbre Négrita de la maison Bardinet. Le spiritueux s’adapte aux besoins des gens du métier.  Mélangée et préparée avec les aromates appropriés, notre eau de vie fait recette.  Il en existe aujourd’hui sur le marché des gammes spécifiques. Le rhum est associé à d'autres substances odoriférantes, notamment l'orange et la vanille. D’autres se plient à des nécessités techniques particulières par adjonction de gélifiant ou de sel et de poivre (au grand damne des cuisiniers portés sur ladite bouteille).

Les chefs qui utilisent ces produits pour l'aromatisation de leurs préparations ont besoin de la meilleure qualité. Le produit choisi doit délivrer un maximum de puissance aromatique pour un minimum d'alcool mis en œuvre.

Il était une fois le Baba au Rhum

Le « baba » est une douceur polonaise aussi bien que russe dont l’appellation signifie « vieille femme ».Au XVIe siècle, la pâtisserie revêt l’apparence d’un grand gâteau de forme conique, fait d’une pâte levée garnie de fruits secs et aromatisés au safran.C’est le roi Stanislas Leszczynski (1677-1766), duc de Lorraine et beau père de Louis XV qui l’introduit à la cour au 18e siècle. Le rhum n’est pas encore de rigueur. L’on parle alors de baba polonais.

Chez les augustes descendants de ce bon roi, il est d’usage d’accompagner son service d’une saucière où son tenus mélangé du vin de Malaga sucré avec une sixième partie d’eau distillée de tanaisie. Divin !!Mais c’est en 1835 que Stohrer pâtissier parisien, dans la lignée du chef pâtissier polonais de Stanislas,  imagine d’arroser ces délicatesses sitôt démoulées avec du grand arôme. C’est ainsi que le baba à mille et une nuit de là n’a plus besoin de ces quarante voleurs pour exister.

Brochette de crevettes flambée au rhum vieux, infusion de bois d’Inde.

- 6 crevettes calibrées 20/30

- 40 grammes de pomme de terre en lamelles

- 3 cl de rhum vieux

- 5 cl de fumé de crustacé

- 1 feuille de bois d’Inde

- Sel/poivre

- De l’huile de friture

- 1 moule à dariole

- 1 pic à brochette

Décortiquer les crevettes. Saler. Poivrer. Enfiler ces dernières sur un pic avant de les faire sauter dans une poêle.  Ajouter les feuilles de bois d’Inde. Flamber au rhum vieux et mouiller au fumé de crustacé. Laisser réduire jusqu’à l’apparition d’un sirop. Réserver. Frire les lamelles de pomme de terre puis les mouler à l’aide du moule à dariole au centre d’une belle porcelaine blanche. Piquer la brochette en son cœur et décorer à votre guise.

Dégustez avec les notes florales d’un Entre Deux Mers servi bien frais.( merci à Daniel Randol pour sa recette)

Le rhum à toutes les sauces

Crédits Photos : Corinne Daunar