La vanille de bourbon

Publié le 8 avril 2009, par Corine Tellier

Un parfum subtil s’échappe enfin de la gousse de vanille ! Mais combien de temps faut-il à cette orchidée bien particulière pour qu’elle se transforme en une épice richement aromatique ? La vanille est utilisée à toutes les sauces, une crème brûlée à la vanille, un canard à la vanille, un café à la vanille, une glace à la vanille…

La vanille est une épice constituée par le fruit de certaines orchidées, principalement de l’espèce Vanilla planifolia qui détient les plus importants taux de vanilline naturelle. Cette orchidée miraculeuse se cultive sur la côte Est et Sud de l’île et fait partie du patrimoine culinaire de la Réunion.

L’histoire d’une gousse

La vanille fut importée à la Réunion en 1820 par le commandant Pierre-Henri Philibert. En 1822, Monsieur Marchand, ordonnateur de Bourbon, ramène du Muséum de Paris des boutures de vanille du Mexique. Cette espèce « vanilla planifolia » sera ensuite exploitée à la Réunion. En 1841, un jeune esclave, Edmond Albius, âgé de douze ans, découvrit la façon de féconder la fleur de vanille. Un procédé utilisé aujourd’hui dans le monde entier.

La production de la vanille

Une partie du plan de vanille est mise en terre au pied d’un arbre tuteur, le vanillier peut ainsi grimper à sa guise et s’accrocher autour de l’arbre. Il faut attendre la troisième année pour qu’un vanillier donne les premières gousses. Et comme vous le savez, il n’y a pas de gousse sans fécondation de la fleur de vanille. La floraison a lieu entre septembre et novembre, au lever du jour, les fleurs sont fécondées à la main (il faut faire vite car ces belles orchidées s’ouvrent dans la nuit et meurent en fin de matinée). Après la fécondation, il faut attendre 8 à 9 mois pour pouvoir récolter les gousses vertes (entre juin et septembre). Pour une qualité optimale, la vanille doit subir plusieurs étapes : l’échaudage (les gousses sont plongées dans un bain d’eau à 65° pendant 3mm), l’étuvage (les gousses placées dans des caissons, sous des couvertures, perdent du poids et prennent une couleur marron foncé), le séchage (les gousses sont exposées au soleil 3 à 5 heures par jour pendant 1 semaine), les gousses sont ensuite triées, calibrées et conditionnées en bottes, en sachets ou sous formes de petits objets tressés.

Un des derniers planteurs de vanille à Sainte-Suzanne

M. Clément Desruisseaux est l’héritier d’une famille de planteurs de vanille de Bourbon de père en fils. En 1992, Monsieur Desruisseaux a été affilié à la coopérative de vanille de Bras-Panon. Il possédait plus de 9 000 pieds dans sa plantation et il produisait près de 3 tonnes de vanille. D’ailleurs, il fut l’un des meilleurs producteurs. La famille Desruisseaux continue d’honorer l’heureuse découverte d’Edmond Albius puisque son fils a repris l’exploitation familiale.

Riz crémeux à la vanille Bourbon et ses lamelles d’ananas rôties

Pour 6 personnes

Préparation : 20 mn

Cuisson :45 mn

Infusion : 2 h

Ingrédients

Riz crémeux :

200 g de riz spécial risotto

1 l de lait

1 gousse de vanille Bourbon

75 g de sucre semoule

45 g de beurre salé

3 jaunes d’œufs

Les ananas

Préchauffez le four à 200°C (th. 6-7). Épluchez les ananas en enlevant bien les petits piquants. Faites-les rôtir dans un plat au four avec 4 c. à soupe d’eau pendant environ 45 mn en les arrosant régulièrement de leur jus. Laissez refroidir avant de les couper en fines lanières. Dans un bol, mélangez le sucre, le bâton de réglisse, la cardamome, la cannelle, le gingembre et le rhum arrangé. Ajoutez l’ananas coupé en fines lanières. Laissez infuser 2 h.

Le riz crémeux

Mettez le lait à chauffer avec la gousse fendue en deux et égrainée.

Faites bouillir 1 l d’eau, versez-y le riz et laissez cuire 2 mn. Egouttez-le et versez-le dans le lait bouillant. Faites cuire le riz à feu très doux et à couvert pendant environ 35 mn. À la fin de la cuisson, ajoutez le beurre et les jaunes d’œufs un par un en mélangeant bien entre chaque jaune. Laissez refroidir.

Petits Conseils Avisés La fragrance sensuelle de la vanille Bourbon sublime le riz au lait et bouleverse les saveurs acidulées de l’ananas Victoria. Veillez à bien égrainer la gousse de vanille, vous pourrez la mettre dans votre sucre semoule qui aura ainsi un parfum délicatement vanillé. La vanille se conserve très bien au congélateur. Il suffit de sortir la gousse 30 minutes avant son utilisation.