Une cuisine intemporelle et moderne

Publié le 17 octobre 2008, par Pierre Bonfils

Venue en vacances en Guadeloupe quelques années auparavant l’épouse de Sébastien Vergne en gardait un si bon souvenir qu’au moment de prendre une décision importante sur la suite de la carrière de son mari elle sut le convaincre d’abandonner la terre d’ovalie. L’année 2000 et le changement de siècle mar­quèrent donc un tournant important pour Sébastien Vergne mais rien aujourd’hui ne le fait regretter ce « cadrage débordement » sur les choses de la vie. Tombé lui aussi dans la marmite tout petit, pour ne pas dire né dans une cuisine, Sébastien Vergne représente la quatrième génération de chefs dans la famille. A l’adolescence c’est donc tout naturellement qu’il se tourna vers le cursus classique en pareille occasion : lycée hôtelier et apprentissage dans différents établissements.

Une formation solide qui de 17 à 25 ans le mena dans de grandes maisons comme chez Le Divellec à Paris, connu pour ses poissons et fruits de mer ou à Saulieu, en Bourgogne, chez Bernard Loiseau qui marqua à jamais la cuisine française. A cela s’ajoutèrent les saisons effectuées sur la cote Atlan­tique dans des restaurants spécialisés dans le poisson.  Sa formation accomplie, Sébastien Vergne fut pendant trois ans chef dans le restaurant gastro­nomique de ses parents sur la région d’Agen, un établis­sement de 70 couverts. L’âge aidant et le souhait de s’en aller vers la cote Basque les parents de Sébastien décidèrent de vendre leur affaire. C’est ce qui décida le fils, « conseillé » par son épouse Marie de partir -en face- en traversant tout simple­ment l’Atlantique. C’est ainsi que Sébastien prit en 2000 et ce pendant cinq ans, la direction des cuisines au restaurant Coté Jardin à la marina du Gosier avant de s’installer à Basse-Terre. Tombé amoureux de l’habi­tation de l’ancienne distillerie Cabre-Desmarais, bâtie en 1823, il tient l’Oran­gerie depuis 2005.

Invitation au voyage

Il aime à travailler le poisson local et les vielles recettes de cette très bonne et ancienne cuisine créole. Sa démarche est de faire une cuisine qui a du goût, pas compliquée en apportant un maximum de plaisir au client afin qu’il découvre et encore mieux qu’il retrouve des goûts et des saveurs d’« antan lontan ».

Mais il faut aussi suivre la mode et Sébastien Vergne souligne également qu’il ne faut pas perdre l’idée que la cuisine évolue : « s’en est fini des assiettes chargées, elles sont désormais épurées avec quatre ou cinq petites vérinnes d’accompagnement pour la décoration. Cela devient un art de constituer et de mettre en place un joli tableau avec une belle assiette. Sinon j’aime à prendre un bon produit, à le travailler simplement en appor­tant un peu d’imagination pour amener le client au voyage ». C’est ainsi que sur la carte qui change tous les trois mois on peut trouver dans les entrées, des ravioles croustillantes de chaire de langouste ou une crème brulée d’avocat et de jambon séché. Ou encore parmi les plats, un jarret de bœuf en sept heures (cuit à basse température) avec sa sauce au vin rouge et ses cinq poivres. Et que dire encore d’une fricassée de lambi et son risotto de poix rouges ? Si ce n’est d’apprécier cette remarquable invitation au voyage et au mélange des cultures. 

Tout cela est accompagné d’une belle carte des vins  notamment en Bourgogne et Bordeaux ainsi que quelques vins modernes élevés en biodynamie, c'est-à-dire non soufrés et non filtrés. Aujourd’hui si Sébastien Vergne a un regret c’est que les grands guides gastronomiques ne viennent pas en Guadeloupe « continentale ». 

Ils sont présents à Saint-Martin et à Saint-Barth alors que selon lui plusieurs établissements méri­teraient d’être visités. « La recherche et l’obtention d’une étoile c’est un vrai piment dans la vie d’un cuisinier et cela profite toujours à la renommée des tables locales ». 

A bon entendeur salut.

une cuisine intemporelle et moderne

Crédits Photos : Pierre Bonfils