Merveilleuse cuisson vapeur…

Publié le 15 octobre 2008, par Mahé Mas

Quel mode de cuisson allie rapidité, santé avec conservation des saveurs, couleurs et parfums ?  J’ai nommé la cuisson à la vapeur ! Non ça n’est pas une affaire compliquée nécessitant un matériel couteux et élaboré. Non un met cuit à la vapeur n’est pas fade. Non ça n’est pas qu’un effet de mode réservé aux adeptes du régime. 

Gourmands et autres amateurs de bonnes chères fries, rôties, gratinées, un nouvel univers s’ouvre à vous que vous n’imaginez même pas tellement les préjugés contre la cuisine à la vapeur ont la dent dure.

Une cuisine saine

Seul mérite unanimement reconnu, ses qualités diététiques. Dans la cuisine à la vapeur, les aliments n'entrent pas en contact avec le liquide de cuisson, ce qui permet de cuisiner sans matière grasse. De plus, elle ne brûle pas les graisses, mais les évacue. 

A défaut de vous infliger la sempi­ternelle interview de la diététicienne, sachez quand même qu’un légume cuit à la vapeur garde plus de 80% de ses vitamines contre 30 % bouilli. La cuisson à la vapeur, parce qu’elle est rapide et s’effectue sans eau et à l’abri de l’air, préserve les bienfaits nutritifs des produits : vitamines et sels minéraux.

Et si vous voulez vraiment bien faire les choses, évitez de peler vos légumes avant de les cuire puisque les vitamines sont majoritairement contenues dans la peau. Vous les éplucherez après. Ne jetez pas l’eau qui vous a permis de cuire vos légumes, elle est pleine de vitamines et bonne pour l’élimination. Voilà pour la santé. 

Rapide et économique

Dans notre vie bien remplie, difficile de prendre le temps de cuisiner. Et lorsque l’on pense cocote minute, on s’imagine que ce sera encore plus long que la traditionnelle noisette de beurre ou rasade d’huile dans une poêle… 

Que nenni ! 

La cuisson à l’autocuiseur (dont le plus célèbre exemple est la cocotte minute inventée par SEB) ou aux cuits vapeurs traditionnels et électriques prend très peu de temps, une dizaine de minutes tout au plus. Là, vous-vous dites, oui peut-être que c’est rapide, mais cela nécessite des appareils couteux et compliqués que je n’ai pas chez moi. Faux ! Pour ceux qui ne possèdent pas ce type d’appareil, il existe des solutions plutôt économiques. Saviez-vous que certains micro-ondes ont une fonction vapeur ? 

Et pour les plus fauchés, une simple passoire métallique sur une grande casserole où l’on met un fond d’eau fera très bien l’affaire. On ajoute les aliments à faire cuire dans la passoire, on couvre, et c’est parti ! Pour la route, dernier petit détail non négligeable : la rapidité de nettoyage des ustensiles de cuisine : terminé les poêles et casseroles encrassées par l’huile bouillante…

Une cuisson qui préserve les saveurs

Aventurons nous maintenant sur des terrains plus séducteurs : la bonne chère, le goût, les papilles. La chaleur de la vapeur, douce, se diffuse lentement dans les aliments et préserve leur structure cellulaire. Les légumes restent croquants, la viande moelleuse, le poisson ne s’émiette pas. Et puis les aliments gardent leurs couleurs… Entre des légumes bouillis et cuits à la vapeur il n’y a pas photo. Autant l’eau de cuisson va absorber les saveurs de l’aliment à cuire, autant la cuisson à la vapeur permet au produit de conserver son parfum. Testez des haricots verts ou des pommes de terre… Une petite astuce pour parfumez vos mets : ajoutez dans l’eau un bouillon cube, quelques herbes et épices, de l’ail et de l’oignon, du fumet de poisson ou encore, remplacez votre eau de cuisson par du vin blanc. Entêtant… 

Le fumet dégagé parfumera délica­tement vos aliments…Alors, convaincus ?

Des entrées, des plats et des desserts

Raviolis chinois, tians de légumes, blancs de poulet sauce citron, saumon et petits légumes, St Pierre au gingembre et au sésame, papillotes de thon au curry, l’étendue des recettes que l’on peut réaliser à la vapeur est infini ! On peut même cuire son propre pain ou encore préparer de délicieux fondants au chocolat, gâteaux, flans et beignets…

Y a plus qu’à essayer !

Une tradition millénaire

En Extrême Orient, la cuisine à la vapeur rime avec santé et gastronomie depuis près de 3 000 ans. La technique serait originaire de la région de Canton. Prenez un grand wok ou poêle profonde, mettez y de l’eau à bouillir dans le fond puis disposez en surface un ou plusieurs paniers en bambous (ils sont emboitables) dans lesquelles vous pouvez mettre vos aliments : viande, légumes, poissons, bouchées farcies…Les paniers donnent aux plats un léger parfum de bambou très agréable. On peut les réutiliser autant de fois que l’on veut. 

Cette méthode, dans la plus pure tradition chinoise, mélange les 5 éléments : l’eau se mélange avec l’air dans un récipient en métal qui symbolise le feu. Les paniers sont l’élément bois et contiennent des aliments issus de la terre…Vapeur rime aussi avec philosophie !

Merveilleuse cuisson vapeur

Crédits Photos : Mahé Mas