Franck Terret, traditions et innovations

Publié le 25 mai 2008, par Pierre Bonfils

Le regard clair et toujours en mouvement, Franck Terret à l’œil à tout dans son établissement à mesure qu’approche l’heure de midi. Depuis janvier 2008 le «Bain Marie» a fait peau neuve, la décoration, extérieure et intérieure, a été refaite et son chef présente à sa clientèle une carte variée avec une cuisine traditionnelle raffinée tout en travaillant de nombreux produits locaux.

Service de table soigné, décoration florale naturelle changée chaque semaine, ambiance aux couleurs bordeaux et safranées, alliance de tableaux anciens et modernes sur les murs, tout a été fait pour séduire la clientèle qui franchi le seuil de la porte. Le sourire et le mot de bien venue de Valérie, épouse du chef, viennent compléter la qualité de l’accueil d’une maison qui en changeant de main se doit d’innover à tous les niveaux.

Fort d’une solide expérience dans le domaine de la restauration et de l’hôtellerie ce jeune couple a eu un véritable coup de foudre pour la Guadeloupe il y a tout juste deux ans. Au retour de vacances Franck et Valérie séduits par le pays décident de venir s’y installer avec leurs quatre enfants. Dans l’année qui suit ils arrêtent leur choix de vie familiale et professionnelle, vendent leurs deux affaires et leur maison de leur Bourgogne natale, signent un compromis de vente pour le Bain Marie et arrivent dans le courant du dernier trimestre 2007 en Guadeloupe avec armes et bagages.

Bien qu’étant quasiment né dans une cuisine, de parents restaurateurs, d’une grand-mère également restauratrice et cuisinière, Franck dans sa jeunesse ne voulait qu’une chose, devenir : pilote de chasse. Il en a gardé tout de même son amour de la vitesse et cette indescriptible montée d’adrénaline : «lorsqu’on prend le bouillon à partir de 12h30 et que tous les clients arrivent en même temps pour vouloir tous repartir également aux alentour de 14h00». Le «coup de feu» c’est sans doute ce qui lui reste des avions de chasse et de l’approche des étoiles.

Le plaisir d’inventer et d’innover

«Ce que j’aime dans la cuisine c’est le plaisir d’innover, d’inventer sur l’instant en ouvrant le réfrigérateur et en composant un plat en travaillant des produits simples. Il n’y a rien de tel que de découvrir de nouvelles saveurs, un nouveau goût avec un vinaigre balsamique, une ratatouille ou un gratin de cristophines accompagnés de senteurs et d’épices. Quoi de plus simple et de plus agréable au palais qu’une omelette baveuse juste pliée en deux avec au milieu quelques tranches de boudin noir».

Entouré de son épouse, d’un serveur en salle de deux cuisiniers et d’un apprenti venant du CIFA des Abymes Franck Terret propose toutefois une carte un peu plus élaborée avec une formule à 29 € une entrée, un plat suggestion (selon le marché du jour) et un dessert ainsi que deux formules à 38 et 48 € par rapport à la carte pour laquelle le choix est naturellement libre avec par exemple une Salade de Langouste flambée au whisky, un Tartare de Poisson (thon, œil de bœuf…), des Beignets de Balaous, un Magret de Canard aux mangues et au miel poivré, un Filet de Bœuf (local) aux morilles. Une carte qui change tous les deux mois.

Autre particularité que Frank Terret aime à souligner : «nous faisons notre pain nous même chaque jour, le foie gras est fait sur place, les desserts sont maison et les glaces turbinées à la minute, les tuiles et les choux des profiteroles sont également réalisés par nos soins. Cela fait partie de notre conception du travail et des défis à relever quotidiennement».

Tenir un restaurant gastronomique en pleine zone commerciale et industrielle de Jarry n’est toutefois pas un challenge moins important à relever non plus pour quelqu’un qui vient d’une région comme la Bourgogne bien connue pour la qualité de ses vins et la réputation de sa grande cuisine.